Молодые сыры
Поскольку срок хранения молодого сыра намного меньше, чем зрелых и выдержанных сыров, хранят его только в холодильнике. Готовят молодые сыры из творожного сгустка скисшего молока или молока, створоженного сычугом – пищеварительным ферментом, который получают из желудка телят. Некоторые виды свежего сыра отличает высокое содержание жира и калорий, в них много кальция, фосфора, цинка и витаминов.
Выбор молодых сыров.
1. Сливочный сыр – жирный кремовый продукт с деликатным вкусом. Производят его с высоким или пониженным содержанием жира, высокожирный сыр вырабатывают из цельного молока или сливок.
2. Сыр фонтеблю за пределами Франции найти сложно.. Варят из створоженного молока и взбитых сливок, обладает воздушной текстурой.
3. “Фромаж фре” – “свежий сыр”. Мягкий продукт с низким содержанием жира, производят из обезжиренного молока.
4. Рикотту – итальянский сыр из водянистой сыворотки – отличает нежирная текстура и нейтральный вкус. Добавляют в готовые блюда, отлично сочетается с пармезаном и шпинатом в качестве начинки к каннеллони.
5. Зернистый творог готовят из створоженного обезжиренного молока. Отличается мягкой текстурой и слегка кисловатым вкусом.
6. Обычный творог бывает жирным и обезжиренным, прессованным и мягким.
7. Кварк – немецкий творог более мягкой текстуры. В Германии из него готовят блинчики и начинку для пирогов и тортов, подают отдельно с фруктовым пюре.
8. Маскарпоне – жирный кремовый сыр из Италии, один из ингредиентов десерта тирамису.
Мягкий сыр в панировке
Сливочный или творожный сыр, жирный прессованный творог оставьте без упаковки в холодильнике, чтобы испарилась часть влаги. Сито выложите марлей и откиньте сыр или творог, отожмите оставшуюся жидкость ложкой. Сливочный сыр, чтобы он уплотнился, надо оставить в марле на 2-3 дня. Из сыра сформуйте шарики или какие-нибудь другие фигурки и обваляйте их в пряных овощах, например, довольно мелко нарезанном сладком болгарском перце или мелкорубленной зелени, или смеси мака или семян кунжута и истолченных горошин перца, либо сушеных хлопьях чили или смеси зелени с чесноком.
