Мука
Кондитеры европейской (особенно славянской) кухни предпочитают печь из пшеничной муки. Пшеничное зерно состоит из ядра (зародыша), отрубей (внешней оболочки) и эндосперма (запасающей ткани зерна). Зародыш зерна – настоящий кладезь витаминов, белков и жиров; В отрубях скапливается большое количество клетчатки, а эндосперм преимущественно состоит из крахмала и также богат белком. Белую пшеничную муку получают только из молотого эндосперма. Другие виды пшеничной муки, например цельнозерновую, получают при перемалывании цельного зерна. У нас традиционно делят муку по сортам. Мука высшего сорта – это белая, очень мелкого помола мука из эндосперма зерна. Популярная нынче в здоровом питании цельнозерновая считается мукой самого низкого сорта. Обойной называют муку (преимущественно цельнозерновую) грубого помола.
В муке содержится белок, который после добавления воды превращается в клейковину (глютен), благодаря которой тесто становится эластичным.
Как выбирать и использовать муку
- Непросеянная мука, используемая в хлебопекарном производстве, содержит меньше клетчатки и различные добавки
- Размолотая жерновами мука обладает более выраженным вкусом.
- Хлебная мука отличается высоким содержанием клейковины
- Темная пшеничная мука с добавлением обогащенных солодом хлопьев пшеничного зерна
- Мука первого и второго сорта считается универсальной
- Самоподнимающаяся мука уже содержитразрыхлитель.
- Цельнозерновая мука придает хлебу характерную текстуру, поэтому не годится для выпечки кондитерских изделий.
- Мука с низким содержанием белка для сладкой выпечки
Муку хранят в темном прохладном месте в герметичной упаковке. Срок годности пшеничной муки не превышает 6 месяцев.
Самоподнимающуюся муку заменяют обычной, добавив в нее разрыхлитель из расчета 1 ст. лож. на 225 г муки.
Чтобы выпечка получилась воздушной, муку надо просеивать. После просеивания цельнозерновой муки отруби, оставшиеся в сите, всыпьте обратно в муку, чтобы добавить клетчатку в тесто.
