Кондитеры европейской (особенно славянской) кухни предпочитают печь из пшеничной муки. Пшеничное зерно состоит из ядра (зародыша), отрубей (внешней оболочки) и эндосперма (запасающей ткани зерна). Зародыш зерна – настоящий кладезь витаминов, белков и жиров; В отрубях скапливается большое количество клетчатки, а эндосперм преимущественно состоит из крахмала и также богат белком. Белую пшеничную муку получают только из молотого эндосперма. Другие виды пшеничной муки, например цельнозерновую, получают при перемалывании цельного зерна. У нас традиционно делят муку по сортам. Мука высшего сорта – это белая, очень мелкого помола мука из эндосперма зерна. Популярная нынче в здоровом питании цельнозерновая считается мукой самого низкого сорта. Обойной называют муку (преимущественно цельнозерновую) грубого помола.

В муке содержится белок, который после добавления воды превращается в клейковину (глютен), благодаря которой тесто становится эластичным.

Как выбирать и использовать муку

1. Непросеянная мука, используемая в хлебопекарном производстве, содержит меньше клетчатки и различные добавки
2. Размолотая жерновами мука обладает более выраженным вкусом.
3. Хлебная мука отличается высоким содержанием клейковины
4. Темная пшеничная мука с добавлением обогащенных солодом хлопьев пшеничного зерна
5. Мука первого и второго сорта считается универсальной
6. Самоподнимающаяся мука уже содержитразрыхлитель.
7. Цельнозерновая мука придает хлебу характерную текстуру, поэтому не годится для выпечки кондитерских изделий.
8. Мука с низким содержанием белка для сладкой выпечки

Муку хранят в темном прохладном месте в герметичной упаковке. Срок годности пшеничной муки не превышает 6 месяцев.

Самоподнимающуюся муку заменяют обычной, добавив в нее разрыхлитель из расчета 1 ст. лож. на 225 г муки.

Чтобы выпечка получилась воздушной, муку надо просеивать. После просеивания цельнозерновой муки отруби, оставшиеся в сите, всыпьте обратно в муку, чтобы добавить клетчатку в тесто.